La Variedad de Quesos

Como otros alimentos cuyo origen se pierde en la prehistoria, el queso ha evolucionado y se han multiplicado sus variedades. Diversas regiones desarrollaron quesos que se han hecho conocidos en todo el mundo. Clasificarlos es difícil, pues se pueden dividir de acuerdo a diversos aspectos: origen, preparación y características físicas del producto terminado. Finalmente, podrían calificarse de acuerdo a lo más importante: el sabor.

Poniendo como condición previa su origen en la leche de un mamífero doméstico, la primera clasificación sería en frescos — que se deben consumir rápido– y preservados o madurados. Los quesos madurados presentan la mayor variedad de procesos y características, siendo los más apreciados. Los quesos madurados se clasifican generalmente por su consistencia en blandos, semiblandos y duros.

Otra forma de clasificar los quesos es por la leche que los origina, inaplicable en muchos de los quesos antiguos, como el Caccio Cavallo del sur de Italia, que puede ser de vaca, cabra u oveja. El Mozzarella, otro antiguo queso Italiano, en su origen fue de leche de búfalo y hoy es de vaca. El Romano, queso madurado, duro y picante, fue originalmente de leche de oveja, luego de cabra y hoy de vaca.

En la categoría de los blandos, algunos de los quesos más conocidos son el Bel Paese italiano, un queso que se cura de 6 a 9 semanas, blando y suave. El Brie francés, que data del siglo XII es madurado de afuera hacia adentro, también es blando y blanco, con un fuerte aroma característico. Tal vez el más conocido de los quesos blandos, el Camambert, que data del siglo XVIII, hecho de leche de vaca, es madurado con un hongo (Pennisilium camanverti). Blando y amarillento, el Camambert tiene un interior casi líquido y es uno de los quesos más apreciados.

También son quesos blandos el Limburger belga, madurado entre 1 y 2 meses, de muy fuerte sabor y aroma, y el Liederkranz, desarrollado en los EE.UU. en el siglo pasado, con tecnología Alemana, de curación corta y con fuerte sabor y aroma. Más numerosos son los semiblandos y semiduros. Entre los primeros está el Münster alemán, un queso madurado de fuerte sabor que contiene semillas de comino, y el Gammelost, llamado “Roquefort noruego” con las características marcas de moho azulado.

Entre los semiduros están algunos de los quesos más conocidos, como el Roquefort, de oveja, madurado de 2 a 5 meses en cavernas húmedas y frías, con el hongo Pennisilium rocqueforti. Este queso, con sus características venas azuladas, data del siglo XVIII y es usado solo y como condimento. El Gorgonzola, versión italiana del Roquefort, se origina en el valle del Po, es madurado por el mismo hongo, siendo la única diferencia que es de leche de vaca. También semiduro, el Gouda holandés hecho con leche de vaca y madurado de 3 meses a un año, a diferencia de los dos anteriores es suave y amarillo.

El equivalente inglés de los semiduros picantes continentales es el Stilton, que data del siglo XVIII y se vende en envases redondos. También es un queso con venas, de fuerte sabor picante que puede requerir más de 6 meses para madurar. El Vacherin, de Suiza y los Alpes franceses, desafía la clasificación, con un interior blando y un exterior duro, siendo un queso suave de corta maduración que puede ser hecho con diversas leches.

Los quesos más tradicionales, fáciles de conservar y que demoran más en hacerse, son los duros. El Gruyere suizo –con sus característicos huecos (“ojos”) formados por el gas de fermentación, se fabrica en la misma forma hace más de tres siglos en un pequeño número de queserías. Duro, de color amarillo pálido, el Gruyere tiene un sabor muy especial. También suizo, el Saanen data del siglo XVI, se hace con leche de vaca y se cura de 3 a 7 años. Duro, con pequeños “ojos”, puede guardarse por décadas. Una antigua costumbre campesina es fabricarlo al nacer un niño y servirlo en esa fecha a lo largo de su vida.

El Parmesano, también llamado Reggiano, es tal vez el más conocido de los quesos duros. Su fabricación data de la Edad Media, e incluye fricción con aceite y un madurado de hasta 3 años. A pesar de que se come usualmente rayado, como condimento, es uno de los quesos más nobles para ser consumido solo. Faltan muchos, muchos más… pero cualquiera de los que he mencionado merece probarse.

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