La mayor parte de la población mundial, por su edad, considera al horno de microondas una parte normal de la cocina. Desde su introducción, hace 30 años, se ha expandido vertiginosamente y cambiado la manera en que preparamos alimentos. Si bien la cocina y el horno convencional se siguen usando, es para los minoría de casos que –como veremos–  requieren de un proceso en que el calor se transmite gradualmente.

Puede seguir leyendo la segunda parte de este artículo el viernes 13 de agosto.

COMIDA CALIENTE

Una de las razones por las que el control del fuego ayudó a la humanidad a progresar aceleradamente es la comida. El fuego permitió al hombre protegerse de los predadores y habitar cavernas, pero también a procesar alimentos que crudos no eran digeribles. El descubrir que, expuestas al fuego, una variedad de plantas se volvía comestible, amplió rápidamente la disponibilidad de alimento.

LA ENERGIA

Desde entonces la humanidad, de acuerdo a lo disponible en la región que habita, ha cocinado sus alimentos. Esto hizo del combustible uno de los elementos esenciales de la civilización. La leña, el carbón de leña, luego el carbón mineral y finalmente el petróleo y el gas cumplieron esta función. Al llegar la electricidad, a ellos se añadió la energía eléctrica, generada por caídas de agua, combustibles fósiles o plantas nucleares.

En el siglo XX, en la mayoría de los países industrializados, fueron primero los combustibles fósiles, incluido el gas, los que cocinaron los alimentos. Luego, de acuerdo a su costo local, la electricidad. Al comenzar el siglo XXI el gas y la electricidad se encargaron de cocinar la comida en el primer mundo, mientras que en el tercer mundo en la mayoría de los casos son el kerosene, el carbón y la leña. Pero la cocción eléctrica sufrió un cambio radical con la aparición del horno de microondas.

LAS MICROONDAS

Dentro de la gama de las ondas electromagnéticas, que incluyen desde las largas ondas de radio hasta los más cortos rayos X y Gamma, pasando por la luz visible, están las microondas. Estas tienen una frecuencia que va desde poco menos de un gigaHertz (miles de millones de oscilaciones por segundo) hasta poco más de 10 gigaHertz. Son ondas que se miden en centímetros: típicamente, una onda de 3 gigaHertz tiene 10 cm. de longitud.

Una característica de las microondas es que son absorbidas por el agua, las grasas y los azúcares. Al ser absorbidas hacen vibrar los átomos, y la vibración de los átomos es calor. Otra característica importante es que no son absorbidas por el vidrio, la cerámica ni la mayoría de los plásticos, mientras que el metal las refleja. Estas características permiten que las sustancias que contienen agua, grasas o azúcares, o una combinación de estas sustancias, se calienten uniformemente al ser expuestas a las microondas.

Para ilustrar cómo calientan la comida las microondas, veamos primero cómo funciona un horno convencional. Al colocar en el horno un pan, el calor es transmitido por conducción, es decir que comienza a penetrar de afuera hacia dentro. Así, si ponemos el horno a una temperatura excesiva, la corteza del pan se quemará mientras el interior permanecerá crudo pues el calor ha tenido un efecto excesivo antes de pasar al interior del pan. Si ponemos la temperatura adecuada, el exterior se pondrá duro y crocante, porque habrá afuera aire caliente y seco, mientras que el interior permanecerá húmedo y menos cocido. Este es el efecto del horno convencional sobre todas las sustancias: calienta primero el exterior, que sigue absorbiendo calor y la comida se cocina menos a medida que se aleja de la superficie.